O termo “glúten” é comumente usado para se referir a um grupo de proteínas da mesma família chamadas prolaminas e gluteninas encontradas no trigo, centeio e cevada. Este grupo de proteínas é prejudicial para pacientes com distúrbios relacionados ao glúten (um termo para todos os distúrbios associados ao glúten), incluindo doença celíaca, alergia ao trigo, bem como sensibilidade ao glúten não celíaca, dermatite herpetiforme (uma manifestação cutânea da doença celíaca) e ataxia do glúten, que é uma doença neurológica rara causada pela resposta autoimune do organismo ao consumo da proteína. Após a ingestão, o sistema imunológico passa a atacar o cerebelo, região do cérebro responsável pela coordenação motora, o que impacta a mobilidade humana.
As prolaminas encontradas no trigo (gliadinas), centeio (secalins) e cevada (hordeínas) são consideradas de maior preocupação para pessoas com doença celíaca.
Em pessoas com alergia ao trigo, o glúten (gliadinas e gluteninas) e algumas outras proteínas (albuminas e globulinas) encontradas no trigo podem desencadear reações alérgicas, o que não é o caso do glúten no centeio e na cevada.
QUAIS SÃO OS SINTOMAS DOS DISTÚRBIOS DO GLÚTEN?
DOENÇA CELÍACA
A doença celíaca é uma doença intestinal crônica de origem imunológica que ocorre em pessoas geneticamente predispostas. É desencadeada pela exposição às proteínas do glúten na dieta e é diferente de uma alergia alimentar.
Os sintomas da doença celíaca variam muito em extensão e gravidade. Dor abdominal, diarreia, inchaço e constipação são sintomas gastrointestinais comuns. Alguns pacientes não apresentam sintomas gastrointestinais, mas sofrem de fadiga, dores de cabeça, dificuldade de concentração ou depressão. Outros pacientes não apresentam sintomas óbvios, mas têm anemia com baixa contagem de glóbulos vermelhos (relacionada à deficiência de ferro ou ácido fólico) e osteoporose (diminuição da massa óssea). As crianças podem ter crescimento atrofiado ou puberdade. Quando a doença progride devido à exposição contínua ao glúten, podem ocorrer complicações a longo prazo, envolvendo múltiplos órgãos.
ALERGIA AO TRIGO
No caso da alergia ao trigo, os sintomas são devidos a uma resposta imune envolvendo imunoglobulina E (IgE) e ocorrendo dentro de minutos ou horas após a ingestão do trigo. Essa resposta pode envolver vários sistemas (cutâneo, respiratório, gastrointestinal e cardiovascular) e pode resultar em anafilaxia. As proteínas do trigo que podem desencadear uma reação alérgica incluem proteínas do glúten (ou seja, gliadinas e gluteninas), bem como outras proteínas, como albuminas e globulinas.
OUTROS DISTÚRBIOS RELACIONADOS AO GLÚTEN
Aqui estão alguns exemplos de outros distúrbios relacionados ao glúten que são regularmente citados na literatura médica:
Distúrbios relacionados ao glúten que causam principalmente sintomas gastrointestinais (exceto doença celíaca e alergia ao trigo):
- A sensibilidade ao glúten não celíaca (trigo) refere-se a um espectro de sintomas intestinais e outros devido à ingestão de proteínas do glúten ou outros elementos relacionados ao trigo, muitas vezes semelhantes aos sintomas observados em pacientes com doença celíaca. A alergia ao trigo deve ser descartada, mas os testes para doença celíaca nessas pessoas são negativos.
Distúrbios relacionados ao glúten associados a outros sintomas além dos gastrointestinais:
- Dermatite herpetiforme (manifestação cutânea da doença celíaca)
- A ataxia do glúten é um distúrbio da coordenação associado a exames de sangue positivos de anticorpos para doença celíaca com ou sem inflamação do intestino delgado.
COMO VOCÊ PODE PREVENIR REAÇÕES AO GLÚTEN?
DOENÇA CELÍACA
Atualmente, o único tratamento para a doença celíaca é adotar e manter uma dieta estritamente isenta de glúten.
ALERGIA AO TRIGO
Em pessoas com alergia ao trigo, várias proteínas do trigo, incluindo o glúten, podem causar reações alérgicas. O único tratamento para a alergia ao trigo é manter uma dieta estritamente livre de trigo (mas centeio e cevada são seguros para comer).
COMO POSSO EVITAR A EXPOSIÇÃO AO GLÚTEN?
- Leia o rótulo dos alimentos.
As fontes de glúten devem ser declaradas quando um alimento pré-embalado contém proteína de glúten, proteína de glúten modificada ou frações de proteína de cevada, aveia, centeio, trigo ou triticale e aveia. Os Regulamentos brasileiros de Alimentos e Medicamentos exigem que as fontes de glúten sejam declaradas.
A declaração de fonte de glúten está incluída na lista de ingredientes ou numa declaração “Contém” indicando o nome comum da fonte de glúten.
Os alimentos rotulados com a declaração “Pode conter” para uma fonte de glúten também devem ser evitados devido ao risco de contaminação cruzada com glúten (ou seja, a transferência acidental de um ingrediente contendo uma fonte de glúten para um produto que normalmente não contém glúten). As declarações “Pode conter” sobre alérgenos e fontes de glúten são feitas de forma voluntária.
- Evite qualquer produto sem uma lista de ingredientes.
- Leia os rótulos sempre que fizer compras. Os fabricantes podem alterar sua receita de tempos em tempos ou usar ingredientes diferentes em certas variedades do mesmo produto.
- Escolha produtos com a alegação de ausência de glúten.
CUIDADO COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada é a transferência acidental de um ingrediente (alérgeno alimentar ou fonte de glúten) para um produto que normalmente não contém glúten. Como resultado da contaminação cruzada, um alimento que não deve conter o alérgeno ou fonte de glúten fornecido pode se tornar inseguro para pessoas alérgicas ao trigo ou com doença celíaca.
A contaminação cruzada pode ocorrer:
- Durante a fabricação de alimentos, quando o equipamento de produção ou embalagem é usado para mais de um produto
- Em estabelecimentos de venda a retalho, por exemplo, por produtos cortados com o mesmo aparelho ou por apresentação a granel de produtos alimentares, por exemplo, recipientes de produtos de panificação
- Durante a preparação de alimentos em casa, creche, escola ou restaurante, em contato com equipamentos, utensílios e mãos
O QUE POSSO FAZER?
Se Informe
Consulte seu médico, alergista e/ou gastroenterologista e nutricionista para aconselhamento e apoio no gerenciamento de sua condição. Entre em contato com uma associação de doença celíaca para obter mais informações. Mas não deixe de procurar ajuda.
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Jean-Luc Ribeiro de La Tour (Naturopata)